Amandes Dragéifiées au Chocolat

Ces dragées aux noix caramélisées, de la taille d'une bouchée, mettent en vedette des amandes fraîches de la ferme biologique Braga, cultivées en Californie. Lorsque nous avons entrepris de les réaliser, notre équipe de confiserie a mené de vastes tests de dégustation avec une douzaine d'amandes différentes — certaines rôties, d'autres blanchies, certaines cultivées localement, d'autres venues d'aussi loin que l'Italie et l'Iran. Au final, nous avons sélectionné les amandes Braga, cultivées à proximité, dans la vallée de San Joaquin. C'est une noix savoureuse à laquelle nous revenons sans cesse. 
Nous caramélisons les amandes avec une pointe de fleur de sel, puis nous les enrobons généreusement de couches de notre chocolat ghanéen Takyikrom à 70% aux notes de fruits tropicaux, avant de les saupoudrer de poudre de cacao Zorzal.