초콜릿 코팅 건포도






초콜릿 코팅 건포도의 재해석. 수석 쇼콜라티에 니콜라스는 세 가지 다른 품종의 햇볕에 건조한 포도 — 통통하고 순한 골든, 쫄깃하고 달콤한 크림슨, 크고 강렬한 과일 향의 레드 플레임 — 각각의 개성을 살려 혼합합니다. 그는 이 세 가지 포도에 70% 아나말라이, 인도 초콜릿을 매치하여, 건포도 향과 따뜻한 향신료 노트가 블렌드의 자연스러운 복합성을 깊게 합니다.
저희 콘펙션 팀은 템퍼링된 초콜릿을 회전 드럼에서 굴러가는 혼합 건포도 위에 부어 코팅하는데, 이 기법을 패닝이라고 합니다. 중량 기준으로 이상적인 과일 대 초콜릿 비율 1:1.5를 만들기 위해, 그들은 두 시간에 걸쳐 160회의 코팅을 적용합니다. 딱 맞을 때까지 말이죠.
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